Sumac de Sicile - Épices Rœllinger

Par un écrivain mystérieux

Description

Ce sumac de Sicile apporte une saveur acidulée agréable grâce à ses notes citronnées et vinaigrées.
Le sumac est un arbuste de la famille botanique des anacardiacées (famille des manguiers et pistachiers) qui pousse en Turquie, Syrie et en Sicile. Il existe plusieurs variétés botaniques de sumac distinctes en Amérique du Nord et dans le bassin méditerranéen. Celle que nous utilisons est le sumac ‘Rhus coriaria’ ou le sumac des corroyeurs (tanneur), appelé aussi ‘le sumac des voyageurs’, que l’on trouve en Europe et autour du bassin méditerranéen.Sous l’Antiquité, le sumac était une épice appréciée par les Romains qui l’importaient de Syrie. Plus tard, la culture du sumac se développe en Sicile et dans le Sud de l’Italie jusqu’à la Seconde guerre mondiale. Là-bas le sumac était cultivé non pas pour la cuisine mais pour les tanneries. Les baies de sumac et les feuilles contiennent de l’acide tannique qui était alors nécessaire au travail du cuir. Ce qui explique le nom savant du sumac. Si le sumac était apprécié dans la cuisine traditionnelle au Moyen Orient depuis très longtemps, l’Europe connaît un engouement récent pour son utilisation en cuisine.Le sumac provient du mot arabe ‘summāq’ qui signifie ‘rouge’. Sur l’arbuste, les baies de sumac, qui sont de la taille d’un grain de poivre, prennent la teinte d’un rouge pourpre vif lorsqu’elles atteignent leur maturité.Le sumac que nous travaillons provient de Sicile.En Sicile, la récolte du sumac démarre à la fin de l’été. Les baies sont séchées, triées, et elles sont ensuite broyées. Il est plus facile d’utiliser le sumac broyé qu’entier car les baies sont très dures et huileuses.